La Cour des comptes a rendu public, le 4 septembre 2015, un référé sur la fonction restauration dans les armées.
La Cour attire l’attention de Jean-Yves Le Drian ministre de la défense, sur la faiblesse des performances de cette fonction et recommande au ministère de la défense de définir et de mettre en œuvre une organisation permettant d’atteindre rapidement un coût complet du repas proche de celui constaté dans les contrats d’externalisation que ce ministère a conclu avec des entreprises privées de la restauration collective.
Au total, en 2013, les armées ont servi environ 52 millions de repas : 40 millions sur le territoire national, 7 millions en opérations extérieures (OPEX) et 5 millions dans la marine embarquée. Les juges de la rue Cambon relèvent toutefois qu’il reste malaisé de connaître le coût exact de la fonction « restauration » dans les armées, faute, notamment, de disposer d’un système de comptabilité analytique et de dénombrer exactement les agents assurant cette mission au sein des 10 000 agents assurant la fonction « hôtellerie, restauration, loisirs ».
La Cour regrette que le prix de revient des repas ne soit pas suffisamment maîtrisé, d’autant plus que de très nombreux militaires bénéficient de la gratuité des repas, sur des bases juridiques dont la Cour a déjà eu l’occasion de souligner la fragilité. Les juges estiment le prix unitaire du repas à 15,60 € et le comparent au prix de revient des repas externalisés dans les restaurants du ministère de la défense, évalués à 9, 70 €, soit un écart de 38 % entre le coût d’un repas fabriqué en régie et celui facturé dans le cadre d’une externalisation auprès d’un prestataire privé. Cet écart de près de 6 € par repas, s’il peut s’expliquer, devrait selon la Cour conduire le ministère à se fixer un objectif de réduction rapide et important du coût unitaire des repas.
Les juges considèrent qu’une amélioration de la productivité constituerait un gisement important d’économies dès lors que le ministère de la défense se rapprocherait des standards privés, et cela d’autant plus dans un secteur où les rémunérations et cotisations sociales qui s’élèvent à 455 M€, représentent 60 % des dépenses de fonctionnement.
En conclusion, la Cour estime que le ministère devrait viser rapidement un prix de revient moyen du repas proche de 10 €, en fixant, en fonction des situations locales, à chaque gestionnaire de cercle et mess un objectif de prix à atteindre dans un calendrier déterminé, tout en respectant les normes alimentaires communes. Cet objectif permettrait de dégager une économie annuelle récurrente, potentiellement de l’ordre de 200 M€, de nature à alléger la contrainte pesant sur les ressources de ce ministère.
Le ministre de la défense a répondu à la Cour par lettre du 19 août 2015. Pour Jean-Yves Le Drian, le coût du repas externalisé pris en compte par la Cour devrait être ajusté à la hausse pour prendre en compte les effets d’échelle. Il ajoute que cette comparaison ne tient pas suffisamment compte des particularités de la défense, en particulier des unités militaires. Les possibilités d’économies mises en avant par la Cour paraissent largement surévaluées aux yeux du ministère. Le ministère de tutelle des armées affirme enfin qu’il n’en reste pas moins mobilisé par la recherche de gains budgétaires et de réductions de coût sur la fonction restauration afin de répondre du mieux possible aux recommandations de la Cour, tout en garantissant les capacités opérationnelles de nos armées et les conditions de vie et de travail des militaires et des civils de la défense.
